植物油一旦開封，油脂便會(huì)與空氣中的氧氣接觸，從而加速其自動(dòng)氧化酸敗的進(jìn)程。開封時(shí)間越長(zhǎng)，油脂氧化酸敗的程度通常也越大。油脂氧化酸敗不僅會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味變差（產(chǎn)生所謂的“哈喇味”），更重要的是，其相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)也可能超出國家規(guī)定的安全限值。例如，過氧化值是衡量油脂氧化程度及氧化速率的直觀指標(biāo)，若超標(biāo)則意味著油脂品質(zhì)下降。
食用過氧化值超標(biāo)的植物油，可能會(huì)導(dǎo)致人體攝入過多的有害氧化產(chǎn)物以及過量的自由基。過量的自由基已被證實(shí)與細(xì)胞損傷、炎癥反應(yīng)、衰老加速以及多種慢性疾?。ㄈ缧难芗膊?、某些癌癥）的發(fā)生發(fā)展相關(guān)。當(dāng)然了，實(shí)際上單純存放帶來的過氧化值超標(biāo)，不等于說會(huì)對(duì)身體帶來多少的危害。
那么，一瓶植物油開封后，最好在多少天內(nèi)吃完才能避免油脂過度氧化酸敗呢？一項(xiàng)研究專門探討了實(shí)際家庭用油環(huán)境中，不同種類和包裝規(guī)格的瓶裝食用植物油的氧化酸敗情況。研究主要監(jiān)測(cè)了兩個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)：酸價(jià)（反映油脂中游離脂肪酸的含量）和過氧化值。
研究人員以我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716-2018）中規(guī)定的酸價(jià)（≤ 3.0 mg/g）和過氧化值（≤ 0.25 g/100g ）上限標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)測(cè)了植物油開封后63天內(nèi)相關(guān)指標(biāo)的變化。研究發(fā)現(xiàn)，隨著開封次數(shù)的增加和暴露在空氣中時(shí)間的延長(zhǎng)，所有植物油的過氧化值都在實(shí)驗(yàn)后期呈現(xiàn)加速上升的趨勢(shì)。在63天的觀察期內(nèi)，所有測(cè)試油樣的過氧化值均超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。超標(biāo)程度受植物油種類的影響較大，這與其不飽和脂肪酸的含量和種類密切相關(guān)。通常不飽和程度越高的油脂越容易氧化，如亞麻籽油。
與過氧化值相比，所有油樣的酸價(jià)在開封63天內(nèi)變化幅度較小，并且均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求。無論大小包裝，開封后的植物油都應(yīng)擰緊瓶蓋，存放在陰涼、避光、干燥處，遠(yuǎn)離熱源。使用過程中注意觀察油品狀態(tài)，如果發(fā)現(xiàn)顏色明顯變深、出現(xiàn)哈喇味或沉淀物增多，即使仍在建議食用期內(nèi)，也應(yīng)停止食用。購買食用油時(shí)，注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，選擇近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。
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